El sabor y la historia

El Blog Prensa Rural, que agrupa a periodistas de América Latina con vocación por el desarrollo rural, ha reproducido el artículo que publiqué en La República el pasado 28 de febrero.
http://redprensarural.com/2010/03/03/el-sabor-y-la-historia/
http://www.larepublica.pe/la-mitadmasuno/27/02/2010/el-sabor-y-la-historia

EL SABOR Y LA HISTORIA
Por Juan De la Puente
Miembro de la Red Prensa Rural
Columnista – Periódico La República de Perú
He constatado en la reciente Paris Cookbook Fair 2010, la Feria Internacional del Libro de Cocina, y en los Gourmand World Cookbook Awards, la famosa premiación de los mejores libros de cocina y de vinos del mundo, ambas organizadas en esa ciudad por el célebre editor Edouard Cointreau, el impacto mundial de la cocina peruana. Nuestros libros estuvieron nominados en 21 de las 55 categorías y entre miles de postulantes cuatro fueron premiados, entre ellos uno de la USMP, cuyo Fondo Editorial me honra dirigir.
Del Perú gastronómico actual el mundo aprecia su diversidad al mismo tiempo que su especificidad. Contra la tendencia interna que se decanta por la fusión y la novedad de la receta, nuestra cocina se percibe desde fuera como un vasto movimiento cultural que redescubre el país mismo, rescatando saberes aprendidos y modos históricos de alimentación popular. Desde una perspectiva etnológica, de la que peligrosamente empieza a prescindirse en el Perú marketero, esta mirada privilegia y se asombra de nuestra biodiversidad y de nuestro empeño por alimentarnos con productos que emergen de la tierra.
Al mundo no parece importarle nuestra adaptación al proceso de unificación de los gustos. Al contrario, considera que la fusión es parte de nuestra diversidad y no su reemplazo. Es sintomático, por ejemplo, que a los especialistas del Gourmand World Cookbook Awards, les llame poderosamente la atención nuestros sabores ancestrales y modernos elaborados desde la papa, el maíz, los ajíes, las frutas y el pescado, y que valoren nuestro talento gastronómico a partir de su relación con la naturaleza, en la misma ruta en que se ubican experiencias como la Feria Mistura o la creación de la Sociedad Peruana de Gastronomía.
De ese modo, es natural que la protección de la tradición culinaria incluya la defensa de la tierra, de los productos y de los productores, una forma de modernidad ausente en la mayoría de las novísimas escuelas de cocineros y en los discursos de buena parte de los conocidos chefs peruanos seducidos por la receta y el sabor sin historia. Me cuesta imaginarlos cuestionando la invasión de semillas transgénicas, la experimentación con la papaya transgénica impulsada con procedimientos mañosos, o reclamando contra el silencio oficial respecto de los hallazgos de maíz amarillo transgénico en el norte del país y de granos de soya transgénica en Huancayo y Ayacucho.

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