La olla de cristal. Mirko Lauer

Por
Juan De la Puente
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http://www.larepublica.pe/04-12-2012/la-olla-de-cristal-nuevo-libro-de-mirko-lauer

El acto se llevó a cabo en el Salón Paracas del Swisshotel ante un nutrido público que abarcó tanto a destacados chefs como a estudiantes de las numerosas academias y escuelas de gastronomía limeñas. Una detallada nota de Federico de Cárdenas
 
Francisco Sagasti, Mirko Lauer, Johan Leuridan, J. De la Puente y Luis Delboy.

El panel estuvo presidido por Johan Leuridan, decano de la facultad de Comunicación, Turismo y Psicología de la U. San Martín de Porres, y por Juan de la Puente, director del Fondo Editorial de dicha casa de estudios, quien hizo referencia a las varias decenas de publicaciones realizadas este año, en el marco de la conmemoración del 50 aniversario de la USMP –que se cerró con la presentación de este libro– y dedicó sentidas palabras a los chefs recientemente fallecidos en un terrible accidente carretero en Ayacucho.

A continuación tomó la palabra el investigador Francisco Sagasti, quien hizo un análisis del libro a partir del estudio introductorio y de algunas de las once entrevistas efectuadas por el autor con algunos de los principales protagonistas de la revolución gastronómica peruana, en la cual destaca que esta se había dado en una confluencia que había abarcado tanto la alta cocina como la cocina popular y que se había tratado de un crecimiento continuo y sin resistencias, que había logrado imponer a la gastronomía como parte de nuestra identidad plural.
Al autor firmando los ejemplares, luego de la presentación

También resaltó que este auge no se encontraba desprovisto de paradojas, como el darse en un país que no ha resuelto los problemas de malnutrición y hambre de una parte de su población. Pasó luego a contrastar la imagen favorable que por doquier genera la gastronomía, la que no logra ser emulada por la actividad minera, pese a que proporciona utilidades muy superiores (en 400%, mencionó) a aquellas derivadas de la cocina.

Habló luego de las actividades paralelas que se desarrollan en relación al auge culinario, como el turismo gastronómico, que conviene incrementar, y sostuvo que en caso de la gastronomía estamos ante una actividad que tiene aún campo para crecer en los próximos 30 años, aunque se preguntó si los 50.000 estudiantes que concurren hoy a los institutos y escuelas podrán encontrar espacio en el mercado.
También de explayó sobre el caso de la quinua, cuyo auge como producto de exportación tradicional ha provocado su desaparición de la mesa familiar en Bolivia, al quedar fuera de alcance del menú familiar por su alto precio. Al final de su intervención hizo entrega a Mirko Lauer de un estudio sobre plantas de la culinaria inca cuyo empleo se ha perdido hoy.
LUIS DELBOY
Amigo de infancia del autor, Delboy mantiene un seguido blog sobre temas culinarios. Destacó la diversidad de puntos de vista recogidos en el libro y dijo que con las entrevistas Lauer había rescatado su antiguo oficio de periodista incisivo, el mismo que le había permitido tratar temas de fondo con los once protagonistas con quienes mantuvo diálogo.
Dijo también que uno de los problemas que enfrentamos en el Perú en la diferencia entre lo que se produce y lo que se cocina, una distancia que apenas había comenzado a descontarse con ensayos imaginativos como la introducción, por algunos meses, del empleo de distintas variedades de papas nativas en los restaurantes. Pues de nada nos sirve –agregó– contar con 1.800 variedades si solo utilizamos unas cuantas.
Finalmente añadió que veía a La olla de cristal como la primera entrega de una investigación en curso y que debería continuar en los próximos años. Y recomendó a los lectores del libro iniciarlo por su segunda parte, es decir, por las entrevistas, para luego pasar al estudio introductorio, que las emplea como insumo y enriquece.
MIRKO LAUER
El autor comenzó agradeciendo a los panelistas y dijo que no había pensado hacer uso de la palabra, pero que se había animado a algunos rápidos comentarios. De La olla de cristal dijo que se trataba de su tercer libro sobre gastronomía y que efectivamente formaba parte de una investigación en curso, pero que sospechaba que su continuación tardaría en llegar. Lo anterior se fundamenta –dijo– en que los cambios generados por la revolución gastronómica han tomado tal rapidez que hacen imposible seguirlos desde un libro y requieren de nuevos instrumentos.
Mirko Lauer, Gastón Acurio y Juan De la Puente

Remontándose únicamente a 2006, cuando inició la investigación para este último libro, dijo que desde entonces las franquicias se han convertido en una ola imparable de la cocina peruana; hizo también referencia al caso de Mistura y la enorme influencia que ha alcanzado en años recientes. Pese a estos cambios, concluyó, el espacio para la investigación sobre la gastronomía sigue siendo inmenso y que no duda de que se trata de un tema que ha llegado para quedarse por muchos años.
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La nota en WillaxTV (aquí).
 

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